|
Her er du:  Forside Madlavning Mormors køkken Henkogning
 Henkogning
Foto: Maggie Smith
Henkogning er en gammel konserveringsmetode, der gør det muligt at konservere krydderurter, svampe, bær, frugter, grøntsager, kød, skaldyr og fisk "i en evighed" og helt uden brug af konserveringsmidler. I modsætning til dybfrysning som ofte gør fødevarerne ringere, så kan henkogning faktisk være med til at gøre fødevarerne endnu skønnere og endnu mere smagfulde. Det vil altså sige, at henkogning kan give: lang holdbarhed, ingen kemi og bedre smag.
Henkogning er ikke bare en super god konserveringsmetode - den er også nem. Og skulle det alligevel smutte, så kommer man ikke til at spise fordærvede fødevarer, for der findes nemme og gode metoder til at kontrollere om alle fødevarerne er helt ok.
Hvilke fødevarer egner sig til konservering ved henkogning?
Som tidligere nævnt kan både krydderurter, svampe, bær, frugter, grøntsager, kød, skaldyr og fisk konserveres ved hjælp af henkogning. Fødevarerne skal naturligvis ikke henkoges "som de er", men derimod forarbejdes og laves om til f.eks. chutney, sylte, ketchup, saft, marmelade, postejer osv., hvorefter de fyldes på glas eller flasker og konserveres ved hjælp af henkogning. Flydende fødevarer som f.eks. ketchup og marmelade kan henkoges som de er, mens faste fødevarer som f.eks. hele tomater og fisk skal henkoges i en lage, der passer til indholdet.
Hvilke glas og flasker egner sig til henkogning?
Til henkogning skal du bruge glaskrukker og glasflasker som tåler kraftig varme. Derudover vil vi anbefale, at du bruger glas og flasker, der har glaslåg/porcelænsprop med gummiring (patentlåg). Du kan også bruge glas og flasker med skruelåg, men her kan der nemmere ske fejl under henkogningen, og så er alle dine anstrengelser spildte. Det er bedst at bruge små glaskrukker og glasflasker på max. 1 liter i størrelse, da det kan være svært at henkoge alt indholdet ordentligt i store krukker og flasker - og så vil alt indholdet rådne.
Hvordan virker konservering ved henkogning?
Under en henkogning bliver indholdet i glassene og flaskerne langsomt varmet op til mindst 100 grader, hvorefter det langsomt bliver afkølet. Under opvarmningen dræbes alle mikroorganismer, der ellers ville få fødevarerne til at rådne, og under afkølingen opstår der et undertryk i glassene og flaskerne, hvor luften presses ud, og lågene sætter sig fuldstændig fast, så der ikke kan trænge nye mikroorganismer ind til fødevarerne. Efter en henkogning kan indholdet holde sig i meget, meget lang tid. Det er i øvrigt samme princip, der benyttes til industriens dåsemad. Henkogning er således en meget sikker metode til konservering, hvis den ellers foretages korrekt.
Henkogning - sådan gør du
Vi vil lige starte med at sige, at der findes flere forskellige måder at henkoge på, men her får du én af de nemme: Det hele starter naturligvis med, at du laver en stor portion af noget, som du vil konservere ved hjælp af henkogning. Det der skal henkoges hældes på glaskrukker eller glasflasker. Der skal være 2-3 cm. luft fra toppen af indholdet og op til låget. Beholderne lukkes. Beholdere med patentlåg lukkes fuldstændig, mens beholdere med skruelåg kun må skrues let fast.
Glasbeholderne sættes i en bradepande med vand, og sættes på nederste ribbe i en kold ovn. Glasbeholderne må ikke stå så tæt, at de rører ved hinanden. Ovnen tændes på 120 grader. Når ovnen er opvarmet til 120 grader, lader man beholderne stå i ovnen i mindst en time ved 120 grader. Undgå at åbne ovnen, da varmen ellers hurtigt slipper ud. Efter mindst en time slukkes ovnen, og beholderne afkøles i ovnen. Hvis du har valgt at bruge glasbeholdere med skruelåg, er det nu - lige inden afkølingen - at du skal skrue lågene helt fast. Pas på, at du ikke brænder dig.
Når glasbeholderne er afkølede, sættes de til opbevaring et mørkt og køligt sted, indtil indholdet skal spises.
Under den langsomme afkøling vil der som tidligere nævnt opstå et undertryk, som presser luften ud af glasbeholderne, og får lågene til at sætte sig fuldstændig fast. Det betyder, at når du åbner en glaskrukke eller glasflaske med henkogt indhold for første gang, så skal der komme en let genkendelig lyd af et lufttryk, der suges ind i glaskrukken eller glasflasken - ligesom når du åbner et sylteglas fra supermarkedet. Hvis denne lyd ikke kommer og/eller låget nærmest går af af sig selv, så skal indholdet smides ud. Hvis der er mug på indholdet, hvis det lugter forkert eller det på anden måde virker dårligt, skal det naturligvis også smides ud med det samme - uanset om åbningen af låget lød rigtig eller forkert.
Når en glaskrukke eller glasflaske med henkogt indhold først har været åbnet, skal den opbevares i køleskabet, og indholdet kan nu kun holde sig i kort tid. Endnu en god grund til at bruge små krukker og flasker til henkogning, så der ikke går en masse mad til spilde.
Print denne artikel
Tilbage til...
Mormors køkken
Madlavning
Forside
|
|
